Химичен състав на пчелния мед – част 5

pchela_20Наред с инвертазата и диастазата в меда е установена и каталаза — ензим, който разгражда водородния прекис на вода и кислород. Произходът на каталазата в меда не е уста­новен достоверно. Този ензим се отделя от ректалните жлези на пчелите, откъдето не би могъл да попадне в меда, но не се отделя от слюнчените жлези. От друга страна цветният пра­шец съдържа каталаза. Поради това преобладава мнението, че ензимът попада в меда от прашеца или от дрождите, кои­то го отделят. При ферментация на меда, свързана с дейност­та на микроорганизмите, каталазната активност (както и диа­стазната) се увеличава. Най-често каталазната активност се изразява в cm3 отделен кислород или в mg разложен водо­роден прекис.

От изследваните от нас 38 проби мед само 11 показаха измерима активност на каталазата. С по-високо съдържание на каталаза се отличава мановият мед — от 1,68 до 8,34 mg разграден прекис и от 0,80 до 3,40 cm3 отделен кислород за 30 min от каталазата в 1 g мед. Известно е, че в мановия мед се съдържат повече микроорганизми и с това е свързана по- високата му каталазна активност.

През 1941 г. се установи, че глътъчните жлези на пчелите отделят глюкозооксидаза, която окислява глюкозата до глюконова киселина, при което се отделя водороден прекис. White и сътр. (1962, 1963) откриха, че глюкозооксидаза се съдържа и в пчелния мед. Според тях с този ензим е свър­зано антибакгерийното действие на меда или по-точно отде­леният под действие на глюкозооксидазата водороден прекис е носител на антибактерийната активност на пчелния мед. Свойствата на глюкозооксидазата и кинетиката на катали­зираната от нея ензимна реакция са проучени подробно.

Ензи­мът се състои от две фракции с относителна, молекулна маса 120 000 и над 200 000. Окисляването на глюкозата и натруп­ването на водороден прекис протичат с много по-висока ско­рост при водните разтвори, отколкото в неразредения мед. Поради това количеството на водородния прекис в меда е не­значително — 0,3 мg/g. При опит установихме, че за 1 h под действие на глюкозооксидазата, съдържаща се в 1 g мед, във водните разтвори на меда се натрупват от 1,25 до 33,05 мg водороден прекис, докато White съобщава стойности до 360 мg- Глюкозооксидазата на пчелния мед е чувствителна към свет­лината и нагряването.

Фосфатазите са група ензими, които хидролизират естерите на фосфорната киселина. Разделят се на кисели с оптимално действие при pH 5,0—5,6 и на алкални с рН-оптимум 8—9. Още през 1938 г. Giri съобщава за наличие на фосфатаза в пчелния мед. Докато нектарът и прашецът съдържат значително количество кисела фосфатаза, в тялото и в глава­та на пчелите активността й е много ниска. Това показва, че ензимът попада в меда изключително от прашеца и от некта­ра. Алкалната фосфатаза се съдържа в значително по-малки количества в меда. Киселата фосфатаза хидролизира фосфа­тите при pH от 3,5 до 6,5, има най-висока активност при темпера­тура 35° С и се активира от магнезиеви катиони.

Пчелният мед съдържа и известно количество естерази, чиято активност е тясно свързана с природата на субстрата. Хид­ролизиращото действие е много по-силно изразено върху есте­рите с къса въглеродна верига на киселината, която образу­ва естера.

Някои автори твърдят, че медът съдържа пероксидаза, полифенолоксидаза и протеолитични ензими. Активността им обаче е много ниска и близка до чувствител­ността на методите за изследване. Основните ензими, които се съдържат в най-голямо количество в меда, са инвертазата и диастазата.

Медът съдържа неголеми, но измерими количества вита­мини. Чрез химични и биологични методи са установени мg/100 g мед) тиамин (В1) 2,1—9,1, рибофлавин (В2) 35— 145, пиридоксин 227—480, пантотенова киселина 25—190, нико­тинова киселина 4,0—92, биотин средно 0,066, фолиева кисе­лина средно 3,0 и витамин К. В значително по-големи коли­чества се съдържа витамин С — от 3—4 до 100— 200 mg/100 g мед — в зависимост от метода на анализ и от вида на меда. Нектарът и особено прашецът са източници на витамините в ме­да. Ако медът се филтрува, при което се отстранява цветният прашец, витаминното съдържание намалява значително. По­ради минималното количество витамини медът няма прак­тическо значение като източник на витамини за човешкия организъм.