Технология за получаване и преработване на пчелния мед – част 2

med_20Кристализиралият мед се разтопява при температура около 60° С. Има много системи за нагряване на меда в зависимост от целите, които се преследват, съдовете, в които се поставя ме­дът, количеството му и др.

При домашни условия медът се раз­топява на водна баня, като съдът с мед се поставя в друг по- широк съд, в който се налива вода до нивото на меда и се на­грява външният съд. В промишлените предприятия за преработ­ка постъпват големи количества мед, част от който е кристали­зирал. Разтопява се в камери, които се нагряват с топъл въз­дух, пара или топла вода до температура 60—70° С, регулира­на автоматично.

Съдовете с мед се поставят с отвора надолу, така че разтопеният мед изтича веднага и се събира в прием­ници. Обикновено медът се стопява за около 12 h. Нагряване на мед с електрически уреди или непосредствено на огън не се допуска.

Пастьоризацията на меда се използува, за да се уни­щожат дрождите и да се разрушат зародишните кристали. По този начин медът се запазва течен, без да ферментира, продъл­жително време. Пастьоризацията се извършва, като медът се нагрява при 77—78° С в продължение на 6—7 min. Това се постига в пастьоризатори, които може да бъдат с тръби или с пластини, като топлината се осигурява чрез гореща вода и се използува принципът на противоток. На пастьоризация се подлагат само медът с влажност над 19% или видовете мед с есте­ствена склонност към ферментация. След пастьоризацията медът се запазва течен поне 6—8 месеца.

В някои страни се предизвиква изкуствена кристализация на меда, която е много фина, дребнокристална. За целта към втеч­нения мед се добавя закваска (10%) от фино кристализирал детелинов или рапичен мед. Поддържа се температура око­ло 14° С.

Купажирането е смесване на различни видове мед с цел да се получи продукт с желаното качество. Обикновено се купажира мед със слаб аромат и вкус с мед с остър вкус и аромат. Много светлите видове мед се смесват с по-тъмно оцветените. Куиажира се мед с високо водно съдържание с мед с ниско. Не се купажират видовете мед с неприятен специфичен вкус и ви­сококачествените ароматични монофлорни видове мед. Преди кунажирането се установяват опитно оптималните съотношения, в които трябва да се смесят двата вида мед. Купажира се в хомогенизатори, снабдени с витлообразни устройства за хомоге­низиране.

Разфасовката на меда се извършва най-често автома­тично чрез обемно дозиране в метални, стъклени или пластма­сови съдове с различна големина (от 20—30 g до 300 kg) в за­висимост от предназначението му. Разфасова се, докато медът е топъл, за да се намали вискозността.

Съхранението на пчелния мед има изключително го­лямо значение за запазването на органолептичните свойства и на високото му качество. Съставът и свойствата на меда позво­ляват той да се съхранява продължително време без особени грижи. Независимо от това неподходящите условия на съхране­ние (високата температура и влажност на въздуха) могат да доведат до значителни изменения в състава, до протичане на ферментационни процеси и до други нежелани промени. Влоша­ването на качеството на меда може да се избегне, ако се съхра­нява при ниски температури (под 10° С) и в сухи и чисти поме­щения.

Относителната влажност на въздуха трябва да е около 60% и в никакъв случай не по-висока от 80%. Препоръчва се медът да се съхранява в стъклени, пластмасови, емайлирани нли дървени съдове, затворени по възможност херметично. Медът не трябва да се запазва в помещение заедно с продукти със сил­на миризма, понеже има свойството да поглъща миризмите. Ме­дът в пити се съхранява при същите условия, като питите се обвиват в целофанена хартия.