Технология за получаване и преработване на пчелния мед – част 1

med_19Технологията за получаване на пчелен мед включва всички процеси от центрофугирането на питите до предлагането в разфасован вид на консуматора. Напоследък технологичните про­цеси до голяма степен се механизираха и автоматизираха, в ре­зултат на което се увеличи производителността на труда в медопреработвателните предприятия. Същевременно тези процеси трябва да протичат при такива условия, при които медът запаз­ва ценните си качества като хранителен, диетичен и лечебен про­дукт. При технологичната преработка на меда трябва също та­ка да се запазват, а понякога и да се подобряват органолептичните му показатели.

Технологичните процеси при преработването на меда са след­ните: центрофугиране, филтруване, утаяване, купажиране, на­гряване, разфасоване и съхраняване. Някои се извършват още на пчелина, а други — в медопреработвателните предприятия. Получаването на висококачествен мед започва от пчелина. Медът трябва да се произвежда в магазинни пити, а не в плодниковите пити, в които е отглеждано пило.

Медът от пити с пи­ло съдържа повече прашец, който затруднява филтруването, а от стари пити потъмнява. Центрофугира се, ако 2/3 от питата е запечатана. По този начин се гарантира водно съдържание под 20%. Преди центрофугирането питите се разпечатват ръчно с пчеларска вилица, пчеларски нож или със специални приспо­собления, нагрявани с пара или с електрически ток. Понякога се използуват машини за автоматично разпечатване на питите, които се отличават с голяма производителност на труда.

Медът се изважда от питите чрез центрофугиране. Центрофу­гите представляват голям цилиндър от поцинкована ламарина, през средата на който минава ос, снабдена на дъното с кран. Непосредствено към оста са прикрепени касетките, в които се поставят разпечатаните пити. Оста, а заедно с нея и касетките се задвижват ръчно или с електрически ток. Вследствие на цен­тробежната сила медът излиза от килийните и се стича по сте­ните на дъното на центрофугата. Центрофугите са два вида — хордиални и радиални — в зависимост от разположението на ка­сетките. Радиалните са с по-голям капацитет и в тях може на­веднъж да се сложат до 60 пити. Времето, необходимо за цен­трофугиране, зависи от вискозността на меда, която от своя страна зависи от вида му, водното съдържание и главно от температурата. За да се ускори центрофугирането, питите трябва да се обработват веднага след изваждането им от кошера или да се отоплява помещението, където се центрофугира.

Медът се пречиства с цел да се отстранят механичните при­меси, попаднали в меда, и въздушните мехурчета, образувани при центрофугирането. Под крана на центрофугата се поставя двойна цедка, чрез която се отстраняват грубите примеси (во­съчни частици, пчели, личинки и др.), т. е. първоначално се пре­чиства медът. Окончателното пречистване се извършва в пре­работвателните предприятия, като медът се поставя в специал­ни утаители (казани), които може да се използуват и за доузряване на меда. При утаяването по-леките примеси и въздушните мехурчета изплават на повърхността, а по-тежките падат на дъното. Процесът протича толкова по-бързо, колкото е по-висо­ка температурата. Поради това медът се утаява обикновено след като се разтопи кристализиралият мед чрез загряване.

Течният мед трябва да се нагрее до температура 38° С преди утаяването. Тази температура се поддържа, като утаителите се загряват с топла вода или с водна пара. Пречистването по опи­сания начин е сравнително бавно. За да се отстранят по-бързо примесите, използуват се пречиствателни инсталации със спе­циални филтри, които са центробежни или работят под наляга­не, а въздушните мехурчета се отделят чрез вакуум. При този случай също е необходимо предварително подгряване на меда. След утаяването примесите се отстраняват.

При утаяването не само се отделят примесите, но се извър­шва и разслояване. В горния слой се събира медът с по-високо водно съдържание, а в долния — по-гъстият мед. Разликата във водното съдържание достига 2%. Утаяването се съчетава по­някога с доузряване на меда, т. е. с отстраняване на част от водата. Това е необходимо, когато се центрофугира мед с водно съдържание над 20%. Процесът може да се ускори, ако се пре­карва сух топъл въздух над утаителите и медът се разбърква периодично. За по-бързо доузряване се използуват широки и плитки съдове, в които медът се излива на тънък пласт. Излиш­ната вода може да се отстрани и преди центрофугирането. Пи­тите с мед се поставят в помещение, през което се прекарва сух топъл въздух с температура 38° С. По този начин за 24 h водното съдържание може да се намали с 2—3%.

Нагряването се използува преди всичко за разтопяване на кристализиралия мед преди разфасовката, но освен това и за намаляване на вискозността преди утаяването и филтруването, за унищожаване на осмофилните дрожди с цел да се предотвра­ти или да се прекрати ферментацията, да се разтворят зародишните кристали, за да се запази медът в течно състояние, и т. н. В зависимост от предназначението се използуват различна тем­пература и продължителност на нагряване. Винаги трябва да се обръща голямо внимание на режимите на нагряване, тъй като е известно, че при висока температура и при продължително нагряване се влошава качеството на меда. При нагряването трябва да се спазва следното:

  • да се избягва загряването над 60° С;
  • когато се налага да се използува по-висока температура (например при пастьоризация), продължителността на нагрява­нето да е малка;
  • нагряването да се последва от възможно най-бързо охлаж­дане;
  • използуването на херметични системи намалява до мини­мум загубата на летливите ароматични вещества;
  • по възможност медът да се загрява след прецеждане, за да се избегне действието на топлия мед върху примесите, които могат да предизвикат промени в аромата и вкуса;
  • да не се нагрява медът, ако това не е абсолютно необ­ходимо.