Промени в състава и свойствата на пчелния мед при съхраняване и нагряване – част 2

pchela_26Нагряването на меда причинява промени във въглехидрати­те (особено във фруктозата), ензимите, ХМФ и някои други компоненти. Влошават се и органолептичните свойства. Пове­чето автори поддържат схващането, че количеството на моноза­харидите намалява, докато по отношение на захарозата мнения­та са противоречиви.

Основните промени при нагряване на пчелния мед са инактивирането на ензимите и увеличаването на количеството на ХМФ. Тези промени са проучени най-подробно и пълно и често се из­ползуват като критерии за прегряване на меда. Както при съхра­няването, така и при нагряването се наблюдават едни и същи промени. Например по отношение на инактивацията на диаста­зата съхраняването при температура 30° С за 200 дни е точно еквивалентно на нагряване при 70° С за 5,3 h. При тези условия диастазното число намалява двойно. Една и съща реакция е причина за натрупването на ХМФ както при нагряване, така и при съхраняване.

При повишаване на температурата и на продължителност­та на нагряването инактивирането е по-значително, а чувстви­телността на ензимите е различна. Най-чувствителни са каталазата и инвертазата, а киселата фосфатаза, естеразата и диа­стазата са по-устойчиви по отношение на нагряването. Общо взето, деградацията на ензимите започва при температура 50— 60° С. Стабилността на ензимите в отделните проби е различна в зависимост от pH, водното съдържание и други фактори.

Натрупването на ХМФ зависи също от температурата и про­дължителността на нагряването. White и сътр. (1963) съобща­ват данни за температурата и времето, необходими за образува­не на 3 mg% ХМФ — при 30° С за 150—200 дни, при 40° С за 20—50 дни и при 50° С за 4,5—9 дни, при 60° С за 1—2,5 дни и при 70° С за 5—14 h. Натуралният незагряван мед винаги съдържа определено количество ензими и незначи­телно количество ХМФ (под 1 mg%). Поради това се смята, че намаляването на ензимната активност (по-специално на диа­стазната) и увеличаването на ХМФ над определени граници може да служат като показатели за прегряване или за продъл­жително съхранение на меда.

Въпросът обаче е доста компли­циран, защото, за да се правят изводи в това отношение, тряб­ва да се знае първоначалната активност на диастазата и коли­чеството на ХМФ. Известно е, че тези показатели варират в до­ста широки граници в зависимост от редица фактори. Незави­симо от това отсъствието или много ниската диастазна актив­ност и голямото количество ХМФ несъмнено показват прегрява­не, съхраняване при висока температура или фалшифициране на меда с други продукти.