Промени в състава и свойствата на пчелния мед при съхраняване и нагряване – част 1

pchela_27Съхраняването и нагряването на пчелния мед са неизбежни етапи от технологията. Медът се предлага целогодишно на паза­ра и понякога се налага да се съхранява продължително време.

Нагряването се използува, за да се втечни кристализиралият мед преди разфасовката, да се ускори филтруването (отстраня­ването на чуждите примеси), да се предотвратят кристализация­та и ферментацията и т. н. При тези процеси настъпват сложни биохимични и физико-химични процеси, в резултат на които съществено се изменя съставът на меда.

При съхраняването се засягат до най-голяма степен въгле­хидратите, но и почти всички други компоненти. Под действие на инвертазата протичат същите процеси както при преработването на нектара в мед, макар и със значително по-ниска ско­рост. В основни линии те се състоят в продължаване на раз­граждането на захарозата дб глюкоза и фруктоза, като съще­временно се синтезират и по-висши захари. Поради различните методи за анализ, видове мед и условия на съхранение резултатите, получени от много автори, не съвпадат напълно. Въпреки това обобщението на данните показва, че количество­то на редуциращите захари се увеличава, а на захарозата на­малява. Отношението Ф/Г нараства.

При изследване промените в състава на акациевия мед установихме, че редуциращите за­хари се увеличават средно с 4,49% за 4 месеца, съдържанието на захароза намалява с 44,15% по отношение на първоначално­то количество, а Ф/Г нараства от 1,39 до 1,44. Измененията в количеството на въглехидратите зависят до голяма степен от първоначалното им съдържание в меда и от условията на съ­хранение (преди всичко от температурата). Те са толкова по- значителни, колкото е по-високо първоначалното количество на захарозата и по-ниско на редуциращите захари. Оптималната температура за действие на инвертазата е 25—35° С. При пони­жаване на температурата скоростта на биохимичните процеси намалява и при 0° С въглехидратите почти не се променят.

При съхранението се увеличават стойностите на отрицател­ната оптична активност, а на киселинността — незначително ве­роятно поради ензимното продуциране на киселини.

Съхранението на меда е придружено и с намаляване на ак­тивността на ензимите. Върху степента на инактивиране на ензи­мите влияят редица фактори, но най-голямо значение имат тем­пературата и продължителността на съхранението. Установе­но е, че при по-високо водно съдържание и по-ниски стойности на активна киселинност (pH) намаляването на ензимната ак­тивност е по-голямо. Поради това измененията са различни за всяка индивидуална проба мед.

Съхраняването при температура 25° С довежда до най-го­лямо инактивиране на ензимите, а при 0° С активността им се запазва почти постоянна. Всеобщо е схващането, че при съхра­няване на меда се увеличава количеството на хидроксиметилфурфуролът в резултат на разграждането на фруктозата под действие на киселините. В зависимост от вида на меда за 1—2 години ХМФ може да достигне до 3 mg%. При по-висока тем­пература ХМФ се натрупва с по-голяма скорост. Количеството на образувания ХМФ зависи от общата киселинност, pH, про­изхода на меда, първоначалното количество, минералните ве­щества (особено желязото) и т. н. Инхибиновата активност (антибактерийното действие) на пчелния мед също намалява.