Преработка на нектара в мед

med_12Пчелите изсмукват нектара от нектарниците с хоботчето си и го събират в медовото си стомахче. През това време в некта­ра попадат ензими (инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза), кои­то се отделят непрекъснато от хипофарннгеалните жлези, раз­положени в главата на пчелите.

По този начин суровият про­дукт се обогатява с инвертаза, която играе главна роля при пре­връщането на нектара в мед. Развитието и функцията на жле­зите зависят от възрастта и от физиологичното състояние на пчелите. При младите пчели жлезите са силно развити и отде­лят пчелно млечице, с което се хранят личинките, но не и ин­вертаза. Най-голямо количество инвертаза се секретира от жле­зите на летящите пчели на възраст около 4 седмици, т. е. пче­лите, които събират нектар.

Пчелите пренасят нектара до ко­шера в медовото си стомахче, което има максимална вместимост 70 — 80 mg. Средното количество нектар, което се пренася от една пчела, е около 40 mg, но внесеният в кошера нектар не е повече от 30 mg, защото част от него се използува за храна при следващия полет. Пчелата, събирачка на нектар, го пре­дава в кошера на една или на няколко нелетящи пчели, които започват да го преработват в мед.

При превръщането на нектара в мед протичат два основни процеса — изпаряване на водата (до по-малко от 20%) и хидролизиране на захарозата до глюкоза и фруктоза под действие на инвертазата. Дълго време се е смятало, че основната част от водата на нектара се отстранява още по време на полета на пчелата към кошера чрез преминаването й през полупропускливата стена­ на медовото стомахче в хемолинфата.

Сега е установено достоверно, че стените на стомахчето са непро­пускливи по отношение на водата. Освен това водното съдър­жание на материала, донесен в кошера, е по-високо, отколкото на изходния нектар поради разреждането му от секретите на глътъчните жлези. Водното съдържание на нектара се редуци­ра в кошера до 15—20%. Нелетящите пчели, поели нектара от събирачките, го преместват многократно от медовото си стомахче към хоботчето и обратно. По този начин нектарът под форма на тънък филм влиза в допир с топлия и сух въздух на коше­ра и водното му съдържание намалява до 35—40%. Същевре­менно полученият продукт се обогатява с ензими.

След това пчелите поставят полупреработеният нектар на дъното или на стените на восъчните килийки като малки капчици тънък филм. Обикновено се запълват от 1/3 до 1/4 от килийните. Изпаряване­то на водата продължава чрез интензивно вентилиране на ко­шера, извършвано от пчелите. Когато водното съдържание се намали под 20%, пчелите запълват килийните и ги запечатват с цел да предотвратят поемането на вода от въздуха. Нектарът се преработва окончателно в продължение на 1—3 дни в зависимост от водното му съдържание, температурата и влаж­ността на въздуха в кошера, силата на пчелното семейство, притока на нектар и др.

По време на преработката на некта­ра протичат сложни биохимични процеси, които засягат преди всичко въглехидратите. Под действие на инвертазата захарозата се хидролизира до глюкоза и фруктоза. Освен това се син­тезират олигозахариди, които не се съдържат в нектара и в маната. По този начин захарният спектър на меда се определя от качествения и количествения състав на захарите в нектара и в маната, от една страна, и от ензимните процеси, от друга. Разграждането на захарозата до глюкоза и фруктоза доприна­ся да се достигне по-висока захарна концентрация в меда, тъй като монозахаридите имат по-голяма разтворимост. Високото съдържание на въглехидрати предотвратява развитието на обикновените микроорганизми и на ферментационните процеси при съхранението на меда.