Изследване на състава, физичните и органолептичните свойства на медът – част 2

med_22Неразтворимите вещества в меда се състоят от восък, части от пчели и личинки, дървени частици, прашец и т. н. Количество­то им зависи от начина на изваждане на меда от питите, от пре­чистването и от условията на съхранението му.

Центрофугира­нето на меда от пити, които съдържат пило или прашец, недобро­то филтруване или утаяване и съхраняването в открити съдове водят към увеличаване на неразтворимите вещества и към вло­шаване качеството на меда. Чистотата на меда се контролира чрез определяне процентното съдържание на примесите, което трябва да е не повече от 0,1%.

Минералните вещества попадат в меда както от нектара и маната, така и при технологичните процеси при преработването. Нормалното им съдържание не надвишава обикновено 0,5%, като е сравнително високо в мановия и по-ниско в нектарния мед. По количеството на пепелта може да се съди за фалшифи­циран със захар мед или за наличие на захарен мед. В захарния мед пепелното съдържание е много по-ниско, а основен елемент е силицият.

Горната граница на общата киселинност е 4 cm3 натриева основа за 100 g мед (40 meq/kg). По-високите стойности са свързани с ферментационни процеси или със съхраняване при неподходящи условия и изобщо с влошаване качеството на меда. Захарният и фалшифицираният със захароза мед има ниска киселинност (под 1 cm3), а добавянето на изкуствена инвертна за­хар води към повишаване на киселинността. Понякога киселин­ността се изразява в процент мравчена киселина, но това е не­целесъобразно поради наличието на много киселини в меда.

Диастазната активност дава сведения относно натуралността, фалшифицирането и условията на съхраняване и нагряване на пчелния мед. Долната граница е 9 единици по Готе (8 еди­ници за акациевия мед). Всички фалшификации, в т. ч. и за­харният мед, предизвикват намаляване на диастазната актив­ност. Нагряването на меда инактивира диастазата и понеже е най-стабилният ензим по отношение на високите температури, отсъствието й означава липса и на други ензими в меда (инвер­таза, фосфатаза, каталаза). Продължителното съхраняване при висока температура също намалява диастазното число. Методи­те за определяне на диастазната активност са сравнително до­стъпни и затова при всички стандарти активността на този ен­зим се използува като критерий за качеството.

Аналогични сведения относно съхраняването и нагряването на меда дава и количеството на ХМФ. Според БДС в натурал­ния мед съдържанието му трябва да е под 2 mg%, но в пове­чето случаи е под 1 mg%. При продължително съхранение на меда количеството на ХМФ достига 2—3 mg%. При нагряване на меда при високи температури ХМФ също се увеличава. По-високото съдържание на ХМФ понякога показва, че ме­дът е фалшифициран с търговска глюкоза и особено с изкустве­на инвертна захар, получена чрез киселинна хидролиза на за­хароза. Инвертната захар в зависимост от условията на хид­ролизата съдържа над 50—100 mg% ХМФ и ако се до­бави към меда, увеличава съдържанието му.

Дори когато с инвертна захар се подхранват пчелите, ХМФ преминава в по­лучения захарен мед. Ако са подхранени с обикновена захар, количеството на ХМФ е незначително. Определянето на ХМФ се основава на цветната реакция, която се образува при реак­цията на ХМФ с барбитуровата киселина и с р-толуидина. В някои стандарти се използува цветната реакция между ХМФ и резорцина в присъствие на концентрирана солна киселина (реак­ция на Селиванов). В повечето стандарти за меда се допуска съдържание на ХМФ до 4 mg/100 g.

Освен отразените в БДС 2673—77 показатели редица други съставки и свойства на меда може да се използуват успешно за определяне на неговото качество и произход. Оптичната актив­ност на нектарния мед е отрицателна, а на мановия и захар­ния — положителна. Следователно, ако медът има положително оптично въртене и не е манов, има голяма вероятност да е захарен. Глюкозата, нишестето и декстрините също въртят поляризованата светлина надясно и добавени към меда, изменят оптичната му активност. Този показател позволява да се различават нектарният и мано­вият мед.

Специфичната електропроводност също може да се изпол­зува за идентифициране на мановия мед, който провежда мно­го по-добре електрическия ток от нектарния поради високото съдържание на минерални соли.

Като допълнителен анализ към поленовия за идентифици­ране на акациевия мед може да се използува високото съотно­шение между фруктозата и глюкозата (над 1,2). Някои видове мед (липов, ментов, кестенов) съдържат кристали от калциев оксалат, който може да се наблюдават с микроскоп.

За да се получат достовегрни резултати за качеството и за растителния произход, необходимо е медът да се изследва по отношение на основните съставки и на физико-химичните свой­ства. Едно такова пълно изследване дава възможност да се от­крият всякакви фалшификации. Разработени са и някои спе­циални не сложни методи за откриване на различни груби при­меси в меда (брашно, нишесте, минерални пигменти и др.).

Захарният мед се получава при подхранването на пче­лите с големи количества захарен сироп. Подхранването е необ­ходимо и оправдано при пролетното подбудително подхранване, при дълго отсъствие на паша, за създаване на запаси от мед за зимата и за замяна на мановия мед, а със специални добав­ки и за профилактика и лекуване на заболяванията на пилото и пчелите. Напоследък обаче захарният мед се появи на пазара и се предлага като натурален пчелен мед, въпреки че е непъл­ноценен в хранително отношение. Поради това трябва да се познават добре съставът и свойствата му и критериите за раз­личаването му от натуралния.

Съставът на захарния мед зависи от редица фактори, като концентрация на захарния сироп, срокове на подхранване, сте­пен на преработка на сиропа, сила на пчелните семейства, фи­зиологично състояние на пчелите и др. Независимо от влиянието на тези фактори установено е, че този продукт съдържа по-мал­ко редуциращи захари и повече захароза от нектарния мед. Оптичната му активност е положителна. Общата киселинност, количеството на ензимите, белтъците, витамините и минералните вещества са по-ниски, отколкото в натуралния мед. Това се дъл­жи на факта, че някои от тези компоненти попадат в меда от нектара и затова са в по-малко количество в захарния мед.

Ензимите, които попадат в меда от глътъчните жлези на пчели­те, са по-малко, тъй като при преработването на големи коли­чества захарен сироп пчелите се износват физиологично, глъ­тъчните им жлези се изтощават и отделят по-малко инвертаза и диастаза. Инвертазата е недостатъчна за пълно разграждане на захарозата. Електропроводността на захарния мед е много ниска поради минималното количество минерални соли. По някои показатели (водно съдържание, количество на ХМФ, pH, общо количество захари) захарният мед не се различава от нектарния.

По-трудно е идентифицирането на захарния мед, когато е смесен с нектарен. При съхраняването на захарния мед проти­чат същите процеси както при запазването на нектарния мед. В резултат на това някои показатели (количество на редуцира­щи захари и на захароза) се доближават понякога до съответ­ните стойности на нектарния мед, докато други (ензимна актив­ност, количество на ХМФ) се влошават още повече.

Независимо от трудностите, срещани понякога, идентифици­рането на захарния мед е напълно възможно чрез пълно орга­нолептично и физико-химично изследване.