Изследване на състава, физичните и органолептичните свойства на медът – част 1

med_21С анализите на пчелния мед се цели да се определят каче­ството, растителният произход и възможните фалшификации. Пчелният мед е продукт, който се фалшифицира сравнително лесно. Фалшификациите може да са толкова умели, че да се затруднят и най-опитните специалисти.

Груби фалшификации на натуралния мед, като прибавяне на брашно, нишесте, тебешир, минерални пигменти, захарен сироп, обикновена захар, инвертна захар, промишлена глюкоза и др., се срещат рядко и се откри­ват лесно чрез прости методи. Сравнително по-трудно е иденти­фицирането на захарния мед.

Медът може да влоши качеството си и вследствие на непра­вилни технологични процеси при неговото получаване, преработ­ване и съхраняване (нагряване при висока температура, съхра­няване при неподходящи условия, замърсяване и т. н.).

Контролът на качеството и на натуралността на меда се из­вършва, като се определят редица органолептични и физико-химични показатели. Анализите, макар не много трудни, може да се извършват със задоволителна точност само в добре обзаве­дени лаборатории, в които работят опитни в тази област спе­циалисти. Изискванията, на които трябва да отговаря българ­ският натурален пчелен мед, са отразени в БДС 2673—77. Те са разработени въз основа на обширното проучване на състава и свойствата на различните видове мед, проведено в Опитната станция по пчеларство в София. Повечето от тези показатели се използуват като критерии за качеството и чистотата на меда в повечето страни в света, като има известни различия в допу­стимите максимални и минимални стойности. Методите за ана­лиз на меда са описани в БДС 3050—80.

Показателите външен вид, консистенция, вкус, аромат и цвят се определят органолептично.

Някои видове мед (манов, кестенов, акациев, лавандулов, липов) имат характерни органолептични показатели. Опитните дегустатори много често определят вида на меда органолептично, но не се изключва физико-химичното из­следване, което е задължително. В някои чужди стандарти цве­тът на меда се определя чрез специални апарати въз основа на сравняването с цветни стъклени еталони или със стандартни цветни разтвори на различни вещества (йод, калиев бихромат и др.). Има и други обективни методи — например измерването на оп­тичната плътност (пропускливостта на светлината) на меда, коя­то се определя чрез спектрофотометър на слой от мед с дебе­лина 1 cm.

Колкото по-тъмен е медът, толкова оптичната плът­ност (екстинкцията) е по-голяма. Всички видове мед се харак­теризират с максимална прозрачност (минимална плътност) при дължина на вълната 730. Плътността се увеличава успоредно с намаляване на дължината на вълната, а в ултравиолетовата област медът не пропуска, т. е. абсорбира напълно светлината. Напоследък се разработват обективни методи, в т. ч. газово-хроматографски, за оценяване на ароматичните и вкусовите веще­ства, а също и на гранулацията на меда.

Пчелният мед може да се пусне за продажба, ако съдържа­нието на вода е под 20%. Тази влажност гарантира доброто му качество и възможността за продължително съхранение. При водно съдържание над 20% възниква опасност от ферментацион­ни процеси. В някои страни се допуска по-високо водно съдър­жание — 21—23 и дори до 25%, но тези граници се отнасят за определени видове мед (от Calluna vulgaris). Количеството на Ездата по БДС се определя рефрактометрично.

Едни от най-важните показатели за качеството и за натуралността на меда е количеството на редуциращите захари и на за­харозата. За минимална долна граница на редуциращите захари е приета 68% за нектарния и 62% за мановия мед, а максимал­но допустимото количество захароза е 5% за нектарния и 8% за акациевия, лавандуловия и мановия мед. Повечето видове нектарен мед, с изключение на акациевия и лавандуловия, почти винаги съдържат дори над 70% редуциращи захари. Количе­ството на редуциращите захари намалява, когато медът е фал­шифициран, независимо от вида на фалшификацията. Търгов­ската глюкоза поради непълна хидролиза на нишестето съдър­жа по-малко редуциращи захари от меда, но голямо количество декстрини.

Инвертната захар, получена чрез киселинна хидро­лиза на захароза, също съдържа по-малко редуциращи заха­ри (количеството им зависи от степента на хидролизиране), но повече неразложена захароза от натуралния мед. Ето защо фал­шифицирането с глюкоза намалява редуциращите захари и уве­личава съдържанието на декстрини, а фалшифицирането с ин­вертна захар понижава количеството на редуциращите захари, но повишава захарозата. Ниското количество на редуциращи за­хари и високото на захароза показва, че пчелите са подхранва­ни с големи количества захарен сироп (захарен мед).

В БДС 2673—77 се допуска по-високо съдържание на заха­роза и по-ниско на редуциращи захари в акациевия, лаванду­ловия и особено в мановия мед. Това налага тези видове да се идентифицират сигурно. Акациевият и лавандуловият мед се идентифицират чрез поленов анализ, а мановият — чрез специал­ни качествени реакции (спиртна и варова проба). Напоследък приложението на газово-течната хроматография за изследване на цялостния спектър на захари в меда откри широки възмож­ности не само за определяне на качеството, но и за идентифици­ране на произхода на меда.

В някои чужди стандарти за пчелния мед са приети други гра­нични стойности за съдържанието на захари. Например регионалният стандарт за страните от Европа, предложен от комисията по продо­волствения кодекс при ФАО/СЗО (Световна здравна организация), пред­вижда минимално съдържание на редуциращи захари 65% за нектарния и 60% за мановия и максимално съдържание на захароза 5% за нектарния и 10% за акациевия, лавандуловия и мановия мед. В някои страни се приема за стандартен медът, който съдържа над 60% редуциращи захари и под 8% за- хароза, докато в други се допуска минимално съдържание на редуциращи захари над 70%. Тези различия са свързани отчасти с нееднаквите методи за анализ на захарите и с видовия състав на меда в отделните страни и райони в света.