Химичен състав на пчелния мед – част 6

pchela_21Цветът, вкусът и ароматът са най-важните органолептични свойства на пчелния мед, които зависят от расти­телния произход и от условията на преработка и съхранение. Сравнително малко са сведенията за зависимостта на тези по­казатели от химичния състав и от физичните свойства на меда поради трудности при изследването на съответните компоненти.

Цветът на пчелния мед е светложълт, жълт, кафяв, тъмно­кафяв в зависимост от произхода му. Със светъл цвят се от­личават акациевият, акациево-ливадният, детелиновият и мановият мед от иглолистни дървета, а с тъмнокафяв — кестеновият, някои видове ливаден и мановият мед от широколи­стни дървета. Останалите видове имат цвят, който варира , между тези две крайности. Медът става по-светъл при кри­стализация, но потъмнява при съхранение. Потъмняването е по-интензивно при запазване при по-висока температура. Уста­новена е връзка между цвета и химичния състав на меда.

Потъмняването се дължи на кондензация между азотсъдържащите съединения (аминокиселините, белтъците) и редуци­ращите захари, при което се образуват меланоидини, а също така и на продуктите, получени при разграждането на фрук­товата. Освен това цветът на меда е свързан със съдържание­то на пепел, особено на желязо, мед и манган. Има корелация между pH и цвета. Повечето цветни вещества в тъм­ния мед са водоразтворими, а в светлия — мастноразтворими. Смята се, че цветните вещества на меда са каротиноиди и антоцианини. Цветът на меда се определя чрез стъклени цвет­ни еталони или чрез уреда на Пфунд.

Ароматът на меда в повечето случаи зависи от растението, от което е получен. Това е особено силно подчертано при кестеновия, липовия, тютюневия и лавандуловия мед. Някои ви­дове мед не притежават специфичен аромат. Ароматичните вещества са летливи и при продължително съхранение или нагряване на меда при висока температура ароматът отслаб­ва или изчезва.

Изследването на химичната природа на някои вещества, които придават аромата на меда, стана възможно след при­лагането на газово-течната хроматография. Тези вещества мо­же да се разделят главно на три групи: карбонилни съедине­ния (алдехиди и кетони), алкохоли и естери. От първата гру­па са идентифицирани формалдехид, оцеталдехид, пропионал- дехид, ацетон, метилетилкетон и др., от втората — пропанол и изопропанол, етанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензилов алкохол и др. и от третата — метилови и етилови есте­ри на мравчената, оцетната, пропионовата, бензоената и други киселини.

Съветски автори са установили присъствие на у-терпинен, р-цимол, хексилацетат, линалол, цитронелол и други ароматични субстанции. Метилантранилатът се съдържа в бот цитрусови растения в количества от 0,8 до 4,9 мg/g. Към ароматичните вещества спада и хидроксиметилфурфуролът. Общо в меда се съдържат над 50 съединения, които обу­славят неговия аромат, но по-голямата част от тях не са идентифицирани.

Вкусът на всички видове мед е сладък, а кестеновият, тю­тюневият и някои видове манов мед имат горчив привкус. Как­то ароматът, така и вкусът може да се промени при нагрява­не. След ферментация медът придобива кисел вкус. Вкусът се определя от количеството и от съотношението между фрук­тозата, глюкозата, органичните киселини и аминокиселините. Ароматичните вещества също влияят върху вкуса.

Цветът, ароматът и вкусът се определят органолептично и в съчетание с други признаци подпомагат определянето на произ­хода на меда.

Едно от свойствата на монозахаридите е това, че при нагря­ване с минерални киселини се обезводняват и се получават пръстенни съединения. От хексозите, а също и от дизахаридите се образува х и д р о к с и м е т и л ф у р ф у р о л (ХМФ), който се разгражда по-нататък на левулинова и мравчена киселина. При­съствието на незначителни количества ХМФ в натуралния мед се дължи на деградирането на монозахаридите, особено на фрук­тозата, под действие на органичните киселини, които се съдър­жат в меда.

Количеството му се увеличава при нагряване, при продължително съхраняване и при добавяне към меда на търговска глюкоза или на инвертна захар, получена чрез ки­селинна хидролиза на захароза. Поради това по количеството на ХМФ може да се получи известна информация както за сте­пента на прегряване на меда, което е придружено с влошаване на качеството му, така и за фалшифицирането му с други про­дукти.

Количеството на ХМФ в натуралния и незагряван мед е мал­ко под 1 mg/100 g. Само понякога — мед от субтропич­ни страни — съдържанието на ХМФ е по-значително (до 11,7 mg%) поради по-топлия климат.

Пчелният мед съдържа минимални количества л и п и д и, които се състоят от триглицериди, стероли, фосфолипиди, сво­бодни мастни киселини (палмитинова, олеинова, лауринова, стеаринова и др.) и естери на мастните киселини. Възможно е някои липидни съставки да попадат в меда от пчелния восък.

Някои редки видове мед съдържат токсични за пчелите и за човека вещества. Такъв е медът, получен от редица растения от сем. Ericaceae — Пиренови (Rhododendron — рододендрон, Azalea — азалеа, Andromeda — андромеда, Kahnia — калмиа).

Отровни компоненти са ацетиландромедолът (андромедотоксинът) и други подобни съединения (андромедолът, анхидроандро- медолът) или някои алкалоиди и гликозиди. Токсичните веще­ства са летливи. При продължително съхраняване при обикно­вени условия или при загряване на меда отровните субстан­ции се отстраняват.

Пчелният мед съдържа холин и ацетилхолин в количество до 5—6 mg/100 g мед, които според много автори попадат от пчелите.

От изложеното дотук е ясно, че медът е многокомпонентен продукт. Според White (1976) съдържа поне 181 идентифици­рани вещества, но техният брой несъмнено ще се увеличава с бъдещите проучвания върху състава на меда.