Химичен състав на пчелния мед – част 4

pchela_19Ензимите са вещества с белтъчна природа, които уско­ряват (катализират) химичните процеси в живия организъм, като в края на ускорения от тях процес остават непроменени.

Сега се смята, че медът съдържа инвертаза, диастаза, каталаза, кисела фосфатаза, глюкозооксидаза, полифенол- оксидаза, пероксидаза, естераза и протеолитични ензими. Пър­вите три ензима са открити в меда доста отдавна, а останали­те — през последните десетилетия.

Присъствието на инвертаза (захараза) в тялото на пчелите и в меда за първи път е доказано от Ерленмайер още през 1874 г. В меда попада предимно от глътъчните жлези на пчелите при преработването на нектара и на маната. Инвертазата играе главна роля както в биохимичните процеси, протича­щи при преработването на нектара, така и при измененията във въглехидратите при съхранение на меда. В общи линии тази роля се свежда до хидролиза на захарозата до глюкоза и фрук­тоза, а също така и до образуване на по-висши захари чрез- трансглюкозидазни реакции. Освен захарозата инвертазата раз­гражда и някои други ди- и тризахариди, но не и лактозата.

Тъй като при лактозата има Р -връзка между съставящите я монозахариди, очевидно е, че инвертазата хидролизира само а-връзки.

Установено е, че инвертазата на меда се състои от няколко изоензима (от 7 до 18), които са всъщност а-глюкозидази с относителна молекулна маса около 51 000. Оптималните усло­вия за хидролизиращото действие на ензима върху захарозата са следните: pH 6,0—6,2, температура 25—30° С, концентрация на субстрата 10—20%. Инвертазната активност обикновено се изразява в грамове захароза, разграждаща се за 1 h от инвертазата, съдържаща се в 100 g мед. Актив­ността на ензима се предлага като показател за качеството, степента на нагряване и за продължителността и условията на съхранение на меда.

Активността на инвертазата, както и на другите компоненти на пчелния мед зависи от растителния произход, степента на преработка на нектара, от интензив­ността на нектароотделянето, от климатичните условия, сезона и др. Несъмнено влияят също физиологичното състояние, въз­растта и породата на пчелите, силата и здравословното състоя­ние на пчелните семейства и т. н. Когато отделянето на нектар е обилно и пашата е близо до пчелините, пчелите бързо на­пълват медовата си гушка и веднага внасят нектара в килийките, поради което той престоява кратко време в пчелите. Ето защо количеството на инвертазата в меда е по-малко. При влажно време, ниска температура и умерено нектароотделяне пчелите посещават повече цветове, по-дълго време преработ­ват нектара и количеството (активността) на инвертазата се увеличава.

Инвертазното число на меда варира в широки граници — от 2 до 40—50. Със сравнително ниска инвертазна активност се отличават акациевият и лавандуловият мед. Нашите из­следвания показват, че инвертазната активност на българския мед варира от 54 до 261 mg глюкоза, които се получават в резултат на хидролизата на захарозата от инвертазата в 1 g мед в продължение на 1 h (инвертазно число от 10,3 до 44,5).

В края на миналия век Ерленмайер и Плант съобщават за наличие на диастаза (амилаза) в пчелния мед. Свойства­та на този ензим са изследвани подробно, но не е изяснена ро­лята му при узряването на меда. Съдържащата се в меда диа­стаза се състои от а -амилаза, която разгражда нишестето до декстрини, и от р-амилаза, разграждаща го до малтоза. Има няколко хипотези относно произхода на диастазата, но вероят­но право имат авторите, които твърдят, че ензимът попада в меда предимно от секрета на слюнчените жлези на пчелите, но също така от нектара и от цветния прашец. Оптималната киселинност (pH) за действие на диастазата е 5—5,3, а темпе­ратурният оптимум — 35—45° С.

Относителната молекулна ма­са на ензима е около 24 000. Като мярка на диастазната актив­ност се приема количеството 1%-ов разтвор от нишесте (cm3), което се разгражда за 1 h при определени условия от диастазата, съдържаща се в 1 g мед диастазно число в единици по Готе. Диастазното число е един от основните показатели, които се използуват най-често при анализите за контролиране на ка­чеството и натуралността на меда. По този показател може да се съди и за прегряване на пчелния мед. Диастазната ак­тивност се изменя в широки граници под влияние на същите фактори, които обуславят варирането на инвертазната актив­ност. Като долна граница за натуралния мед се приемат 8—10 единици по Готе. Диастазната активност на нашия мед варира от 5,2 до 24,8 единици в зависимост от вида на меда.

По-ниска е при акациевия и лавандуловия и по-висока при кестеновия и липовия мед.