Химичен състав на пчелния мед – част 3

pchela_18Пчелният мед съдържа почти всички елемент и, които имат голямо значение за човешкия организъм. Повечето автори са установили, че пепелното съдържание е свързано изключи­телно с вида на меда.

В нектарния мед има по-малко минерал­ни вещества, отколкото в мановия. Изобщо по-тъмните видове мед са по-богати с минерални соли.  Характерно е ни­ското количество пепел в акациевия и слънчогледовия и високо­то в мановия и кестеновия мед. Различията в количеството на минералните соли в меда се обуславят от нееднаквото количе­ство пепел в нектара на отделните растения и в маната. Според Оржевский (1958) нектарът съдържа средно 0,19%, а маната — 3,2% соли. Отделените от въшките капки мана не се съ­бират веднага от пчелите, постепенно се сгъстяват, задър­жат много прах от атмосферата и увеличават пепелното си съдържание.

Съдържащите се в меда елементи са застъпени в различни количества. Преобладават елементите калий, натрий, калций, фосфор, сяра, хлор, магнезий, желязо и алуминий, а в по-незна­чителни количества присъствуват мед, манган, хром, цинк, оло­во, арсен, калай, титан и др. Някои елементи се съдържат в следи в меда, а количеството на други е около няколко стоти­ци милиграма в 100 g мед. Количеството на калия съставлява от 1/4 до 1/2 от общото количество минерални соли, а заедно с натрия, калция и фосфора — най-малко 50%.

Литературните сведения за количеството и за състава на белтъците в меда са сравнително малко независимо от то­ва, че са проведени много изследвания върху ензимите в меда, които по своята природа са белтъчни вещества. Определянето на количеството на белтъците в пчелния мед се използува за доказване на чистотата или на фалшифицирането му. За целта белтъците се утаяват с танин, алкохол, фосфоволфрамова ки­селина или други вещества и се измерва обемът на получената утайка, който трябва да е над определен минимум. Този метод обаче не е намерил широко практическо приложение поради голямото вариране на съдържанието на белтъците.

Белтъчните вещества на меда се състоят от албумини, гло­булини и пептони и съставляват половината от колоидните ве­щества. Чрез електрофореза е установено, че те са хетероген­ни и се състоят от 4—7 компонента в зависимост от произхо­да на меда, като относителната им молекулна маса е около 40 000, 98 000, 240 000 и над 400 000. Много изследователи под­държат схващането, че основното количество протеини попада в меда от слюнчените жлези на пчелите при преработването на нектара и маната и представляват ензими. Нектарът съдържа минимални количества белтъци, а цветният прашец е доста бо­гат (10—35%) с протеини, но прашецът е в незначително ко­личество в меда.

Ето защо както нектарът, така и прашецът може да се разглеждат като второстепенни източници. Количеството на про­теините в меда варира от 0 до 1,67%. Мановият мед съдър­жа повече белтъци от нектарния.

Освен свързани под форма на белтъци, в пчелния мед се съдържат около 20 аминокиселини в свободно състояние в раз­лични количества. Те произхождат както от пчелите, така и от нектара, полена и микроорганизмите. Наблюдава се разнообра­зие в аминокиселинния състав в зависимост от ботаническия произход на меда. Обобщението на резултатите от много из­следвания показва, че медът съдържа (mg/100 g мед) лизин (0,4—38,2), хистидин (0,56—10,7), аргинин (0—5,8), аспарагинова киселина (0,06—17,0), треонин (0,2—4,5), серин (0,34—11,8), глутаминова киселина (0,5—19,0), пролин (6,2—29,7), глицин (0,12—5,9), аланин (0,31—10,5), цистин (0—6,1), валин (0,19— 9,7), метионин (0—7,56), изолевцин (0,12—4,6), левцин (0,12— 4,9), тирозин (0,18—6,9), фенилаланин (0,28—10,5) и триптофан (0—0,1). Много голямо е количеството на пролина — до 80% от общото съдържание на аминокиселини.