Химичен състав на пчелния мед – част 2

pchela_17Водата е вторият преобладаващ компонент в пчелния мед след въглехидратите. Количеството й варира от 15 до 23%. Вод­ното съдържание е една от най-важните характеристики, защото освен със способността на меда да запазва своите качества при съхранение то е свързано и с някои физични свойства — кристализация, вискозност, относителна плътност и др.

Количе­ството на водата зависи от времето на медосбора, климатичните условия, породата на пчелите, силата на пчелните семейства, влажността и температурата в кошера, условията за прера­ботка и съхранение и растителния произход на меда. Поради хигроскопичността на пчелния мед водното му съдържание не е постоянна величина, а се изменя при съхранение в зависимост от влажността на въздуха. Преобладаващото количество проби съдържат 16— 20% вода. Различията в средното водно съдържание на отдел­ните видове мед са сравнително малки.

Количеството на водата се определя по следните методи: сушене при температура от 60 до 105° С под вакуум или без използуване на вакуум; рефрактометричен метод, който се основава на връзката между водното съ­държание и коефициента на пречупване на светлината; пикнометричен ме­тод — на зависимостта на относителната плътност на меда от количеството на водата; вискозиметричен — на връзката между вискозността на меда и водното съдържание. Най-голямо приложение като най-бърз и точен метод има рефрактометричният.

Пчелният мед съдържа цял набор от органични кисе­лини, макар и в минимални количества. Отначало се е смятало, че основната, едва ли не единствената киселина в меда е мравчената, която пчелите добавят за консервирането му. В действителност на тази киселина се пада едва 10% от общата киселинност. Освен мравчена медът съдържа и оксалова, янтарна, лимонена, винена, млечна, маслена, малеинова, ябълчна, пироглутаминова, глюконова, валерианова, бензоена, а също така и някои висши мастни киселини. Някои от киселините попадат в меда от нектара и маната. Глюконовата киселина е в най- голямо количество и се образува в резултат на окислителното действие на глюкозооксидазата, която се отделя от хипофарингеалните жлези на пчелите, върху глюкозата. Редица органич­ни киселини се съдържат в меда под форма на естери, от които зависи ароматът му. В меда е установено наличие на фосфати, хлориди и сулфати.

Количеството на киселините в пчелния мед се определя чрез титруването им с 0,1n натриева основа и се изразя­ва в cm3 1n основа, необходими за неутрализиране на киселините в 100 g мед. При титруването обаче след достигане на еквивалентния пункт получе­ното оцветяване на индикатора изчезва бързо и медът възстановява кисе­линността си. Освен това активната киселинност (pH) на разтворите на меда постоянно се увеличава. Според White (1957) причина за това е на­личието на лактони в меда, които са неутрални съединения. Единствената киселина в пчелния мед, която може да образува лактон, е глюконовата. Във воден разтвор тя е в равновесие с лактона и при титруване с основи това равновесие се измества постепенно към киселината.

Общата киселинност варира в значителен диапазон в зави­симост от вида на меда. Акациевият, кестеновият и акациево-ливадният мед се характеризират с ниско съдържание на киселини. По-тъмните видове мед обикновено имат по-висока киселинност. Освен с вида на растенията киселинността на ме­да е свързана с условията и със сроковете на съхранение, с температурната обработка, с протичащите понякога фермента­ционни процеси и т. н.

Поради това че активната киселинност (pH) на меда е свързана с ферментационните процеси, с чувствителност­та към температурата от страна на ензимите и фруктозата и с вкуса и бактерицидните свойства на меда, този показател се смята като важен физико-химичен критерий при характеризи­ране на меда. Активната киселинност на меда варира от 3,2 до 6,5, т. е. медът има кисела реакция. Мановият мед е с по-висо­ки стойности на pH от нектарния. Има тенденция към повиша­ване на pH с увеличаване интензивността на цвета на меда. Видовете мед, богати със соли, имат висока активна киселинност.

Съдържанието в меда на органични киселини и на минерални соли обуславя буферните му свойства. Те се проявяват с то­ва, че при разреждане на меда с вода до определени граници pH запазва първоначалната си стойност. При стократно разреж­дане pH на мановия мед се изменя средно с 0,17 единици, а на нектарния — с 0,65. Следователно мановият мед има по-голям буферен капацитет, което се дължи на по-високото съдър­жание на соли и на свободни киселини.