Химичен състав на пчелния мед – част 1

pchela_16Въглехидратите са основният компонент на меда. Съ­ставляват 95—99% от сухото вещество. До разработването на съвременните методи за анализ се смяташе, че медът съдържа само глюкоза, фруктоза, известно количество захароза и декстрин.

Приложението на различните хроматографски методи за изследване на въглехидратите в меда даде въз­можност през последните 25 години да се проведат по-задълбо- чени и системни проучвания в това отношение. Според Баталини и Бози (1972) може да се приеме, че захарите в меда се състоят от 2 монозахарида, 11 дизахарида и 12 по-висши за­хари (олигозахариди):

  • монозахариди — фруктоза и глюкоза;
  • дизахариди — малтоза, кожибиоза, тураноза, изомалтоза, захароза, малтулоза, изомалтулоза, нигероза, трехалоза, гентиобиоза и ламинарибиоза;
  • олигозахариди — ерлоза, паноза, малтотриоза, кестоза, изомалтотриоза, мелецитоза, изопаноза, 6 алфа глюкозилзахароза, 3 алфа 3-изомалтозилглюкоза, рафиноза, изомалтотетроза и изомалтопентоза.

Присъствието на някои дизахариди и олигозахариди не е доказано с достатъчна достоверност. Редица от тези захари са редки, не се срещат при растенията и животните и са получили тривиални наименования. В сравнение с нектара и с маната в пчелния мед се съдържат повече захари. Повечето от тях се синтезират под действие на инвертазата на нектара, на маната и на глътъчните жлези на пчелите. Друг източник на редките захари може да бъде действието на органичните киселини в ме­да върху концентрираните прости захари.

Мнението, че медът съдържа декстрини, е погрешно. „Декстрините“ на меда всъщ­ност са олигозахариди с ниска относителна молекулна маса, но поради слабата им разтворимост в спирт бяха приети за декстрини. Декстрините са по-високомолекулни про­дукти, получени при разграждането на нишестето, и съдържат само глюкоза, докато повечето олигозахариди в меда — и фрук­тоза.

Количеството и съотношението между въглехидратите в ме­да зависят преди всичко от неговия растителен произход, но освен това от състава на нектара и от интензивността на нектароотделянето, от климатичните условия, от физиологичното съ­стояние и породата на пчелите, от силата на пчелните семей­ства и т. н.

Основните компоненти на меда в количествено от­ношение са фруктозата и глюкозата, които обикновено се озна­чават като инвертна захар. Всъщност при класическите методи за определянето им въз основа на техните редуциращи свой­ства като инвертна захар се означават и редуциращите олиго­захариди, докато строго погледнато под инвертна захар се разбира смес от равни количества глюкоза и фруктоза. Пора­ди тези причини понятието инвертна захар се използува непра­вилно по отношение на меда.

Правилна и точна е употребата на термина „редуциращи захари“. Редуциращите захари в ме­да достигат 75—80%. Те варират в доста широк диапазон не само при различните видове мед, но дори и при пробите с един и същ растителен произход. Съотношението между фруктозата н глюкозата е характерно за отделните видове мед и в повечето случаи е по-голямо от 1,0. Богати с фруктоза са ака­циевият и кестеновият мед. Медът, богат с глю­коза, е рядкост — например от рапица. Много изследвания в различни страни показват, че съдържание­то на глюкоза в меда е от 20,4 до 44,4%, а на фруктоза — от 21,7 до 53,9%.

Пчелният мед от повечето растения съдържа под 5% заха­роза, а понякога (акациев, лавандулов, манов) — до 10%. Ре­дуциращите дизахариди съставляват до 14% от общото количество захари. За мановия мед е характерно ви­сокото съдържание на мелецитоза (4—11 %) и ерлоза. Пове­чето от останалите олигозахариди са в незначителни количества. В сравнение с нектарния мед маковият се отличава с по-голямо съдържание на по-висши захари. Не се наблюдават големи различия във въглехидратния състав на меда от индийските пчели и от обикновената медоносна пчела.

Съдържанието на редуциращи захари и на захароза в раз­личните видове пчелен мед, получавани у нас, е изследвано в 174 проби, събрани от различни райони на страната. По-ниското съдържание на редуциращи захари и по-високото на захароза в акациевия, лавандуловия и мановия мед е свър­зано с обилното нектароотделяне при акацията и лавандулата и с отделянето на мана по листата на растенията. Голямото ко­личество нектар и мана не може да се преработи напълно от пчелите, чиито глътъчни жлези се изтощават, и инвертазата е недостатъчна за пълното разграждане на захарозата до глю­коза и фруктоза.