Физични свойства на пчелния мед – част 1

pchela_22Към физичните свойства на пчелния мед спадат електропро- водността, оптичните свойства, кристализацията, хигроскопичността, коефициентът на рефракция, относителната плътност, вискозността и др. Те са свързани тясно с неговия химичен съ­став.

Въглехидратите и водата са основните компоненти, пора­ди което физичните характеристики се предопределят от количе­ството и от съотношението между отделните захари и водата. Въпреки че глюкозата и фруктозата съставляват средно 84% от сухото вещество на меда, неговите свойства се различават от разтвор на инвертна захар със същата концентрация. Ясно е, че влияят и другите захари и незахарни компоненти, които се съдържат в пчелния мед.

Отделни­те компоненти влияят върху определено свойство или едновре­менно върху няколко свойства. Например от количеството на водата зависят пряко коефициентът на пречупване на светлина­та, вискозността и относителната плътност. Оптичната актив­ност е свързана с количеството и със съотношението между въглехидратите, а електропроводността зависи пре­ди всичко от минералните вещества. Поради това че се на­блюдават различия в състава на меда в зависимост от ботани­ческия произход, естествено е да се очаква, че физичните кон­станти на отделните сортове мед ще са характерни и различни.

Коефициентът на рефракция е пряко свързан с водното съдържание на меда. Ето защо изменянето му при от­делните проби мед зависи от същите фактори, които обуславят и варирането на количеството на водата.

Коефициентът на рефракция се измерва чрез специални уреди (рефрактометри). Ако се из­мерва при температура, по-висока или по-ниска от 20ОС, рефракционният коефициент съответно се увеличава или се нама­лява с 0,00023 за всеки градус. Ако медът е кристализирал, преди измерването трябва да се втечни.

Плътността е масата в единица обем, а относител­ната плътност — отношението между масата на определен обем от веществото и масата на същия обем вода. Относител­ната плътност на меда се изменя както коефициентът на реф­ракция в зависимост от съдържанието на вода. Връзката е ед­нозначна. Това позволява чрез измерване на относи­телната плътност да се определя водното съдържание. Относи­телната плътност се определя чрез пряко измерване с пикнометър на масата на определен обем мед или на разтвор от мед във вода.

Подобно на другите физични свойства и вискозността зависи от състава на меда и по-специалио от водното съдържа­ние. Предложени са няколко метода за определяне количество­то на водата на базата на измерване на вискозността със спе­циални уреди (вискозиметри). Колкото е по-висока относител­ната маса и по-ниско водното съдържание, толкова по-голяма е вискозността. Освен водата влияят количеството и съотноше­нието между монозахаридите, олигозахаридите, белтъците и другите високомолекулни вещества. Ето защо два вида мед може да имат различна вискозност дори ако са с еднакво водно съдържание. Много голямо влияние върху вискозността оказва температурата. При повишаване на температурата вискозността на меда намалява и обратно. Този показател има голя­мо практическо значение при центрофугирането, филтруването, пречистването и разфасоването на меда. Абсолютната стойност на вискозността се изразява в поази.

Забележително свойство, наречено тиксотропия, има ме­дът от Calluna vulgaris (калуна). Това свойство се изразява в това, че при разбъркване или при тръскане на меда вискозност­та му намалява, а след прекратяване на разбъркването отново се възстановява първоначалната вискозност. Причина за тиксотропията е високото съдържание на колоидни вещества (про­теини) в този вид мед. При отстраняване на колоидните състав­ки медът загубва това свойство.

Водните разтвори на пчелния мед са оптично активни, т. е. имат способността да въртят плоскостта на поляризованата светлина. Оптичната активност е функция от количествените съотношения между въглехидратите. Количественият и качестве­ният състав на захарите зависят от ботаническия произход и затова оптичната активност на различните видове мед не е ед­наква. От съдържащите се в меда захари фруктозата върти плоскостта на поляризация на светлината наляво, а глюкоза­та, всички дизахариди, тризахариди и по-висши олигозахари­ди — надясно. Обикновено нектарният мед има отрицателна оптична активност, т. е. той е левовъртящ (—), а мановият — положителна ( + ).

Най-голямо влияние върху оптичната активност има съотно­шението между глюкозата и фруктозата и количеството на олигозахаридите. Акациевият и кестеновият мед с високо Ф/Г имат висока отрицателна активност, а мановият, който е с високо съ­държание на олигозахариди, върти надясно поляризованата светлина.

Разтворите на меда показват мутаротация при съхра­нение, т. е. оптичната активност се изменя известно време. Това явление е характерно за монозахаридите и се дължи на промяна в строежа на молекулата им, докато се установи равно­весие между двете форми. Мутаротацията се ускорява при на­гряване и при алкализиране на разтворите.

Електропроводността на разтворите на пчелния мед, макар и много малка в сравнение с електропроводността на солите, киселините и основите, се дължи на съдържащите се в него минерални вещества, органични киселини и белтъци. Специфичната електропроводност на неразредения мед е както на дестилираната вода. При разреждане с вода тя се увеличава и достига максималната си стойност при 20—30%-овите разтво­ри. Има ясно изразена зависимост между специфичната елек­тропроводност и произхода на меда.

Електропроводността на нектарния мед най-често е под 5X10-4Q-1.cm-1. С висока електропроводност се отличават кестеновият и мановият мед, а с по-ниска — акациевият и ака­циево-ливадният. Кестеновият и мановият мед съдържат голя­мо количество минерални вещества, които обуславят високата електропроводност. Специфичната електропроводност е показател, стойностите на който позволяват да се правят из­води за произхода на меда и по-специално за различаване на мановия от нектарния мед.