Технологията за получаване на пчелен мед включва всички процеси от центрофугирането на питите до предлагането в разфасован вид на консуматора. Напоследък технологичните процеси до голяма степен се механизираха и автоматизираха, в резултат на което се увеличи производителността на труда в медопреработвателните предприятия. Същевременно тези процеси трябва да протичат при такива условия, при които медът запазва ценните си качества като хранителен, диетичен и лечебен продукт. При технологичната преработка на меда трябва също така да се запазват, а понякога и да се подобряват органолептичните му показатели.
Технологичните процеси при преработването на меда са следните: центрофугиране, филтруване, утаяване, купажиране, нагряване, разфасоване и съхраняване. Някои се извършват още на пчелина, а други — в медопреработвателните предприятия. Получаването на висококачествен мед започва от пчелина. Медът трябва да се произвежда в магазинни пити, а не в плодниковите пити, в които е отглеждано пило.
Медът от пити с пило съдържа повече прашец, който затруднява филтруването, а от стари пити потъмнява. Центрофугира се, ако 2/3 от питата е запечатана. По този начин се гарантира водно съдържание под 20%. Преди центрофугирането питите се разпечатват ръчно с пчеларска вилица, пчеларски нож или със специални приспособления, нагрявани с пара или с електрически ток. Понякога се използуват машини за автоматично разпечатване на питите, които се отличават с голяма производителност на труда.
Медът се изважда от питите чрез центрофугиране. Центрофугите представляват голям цилиндър от поцинкована ламарина, през средата на който минава ос, снабдена на дъното с кран. Непосредствено към оста са прикрепени касетките, в които се поставят разпечатаните пити. Оста, а заедно с нея и касетките се задвижват ръчно или с електрически ток. Вследствие на центробежната сила медът излиза от килийните и се стича по стените на дъното на центрофугата. Центрофугите са два вида — хордиални и радиални — в зависимост от разположението на касетките. Радиалните са с по-голям капацитет и в тях може наведнъж да се сложат до 60 пити. Времето, необходимо за центрофугиране, зависи от вискозността на меда, която от своя страна зависи от вида му, водното съдържание и главно от температурата. За да се ускори центрофугирането, питите трябва да се обработват веднага след изваждането им от кошера или да се отоплява помещението, където се центрофугира.
Медът се пречиства с цел да се отстранят механичните примеси, попаднали в меда, и въздушните мехурчета, образувани при центрофугирането. Под крана на центрофугата се поставя двойна цедка, чрез която се отстраняват грубите примеси (восъчни частици, пчели, личинки и др.), т. е. първоначално се пречиства медът. Окончателното пречистване се извършва в преработвателните предприятия, като медът се поставя в специални утаители (казани), които може да се използуват и за доузряване на меда. При утаяването по-леките примеси и въздушните мехурчета изплават на повърхността, а по-тежките падат на дъното. Процесът протича толкова по-бързо, колкото е по-висока температурата. Поради това медът се утаява обикновено след като се разтопи кристализиралият мед чрез загряване.
Течният мед трябва да се нагрее до температура 38° С преди утаяването. Тази температура се поддържа, като утаителите се загряват с топла вода или с водна пара. Пречистването по описания начин е сравнително бавно. За да се отстранят по-бързо примесите, използуват се пречиствателни инсталации със специални филтри, които са центробежни или работят под налягане, а въздушните мехурчета се отделят чрез вакуум. При този случай също е необходимо предварително подгряване на меда. След утаяването примесите се отстраняват.
При утаяването не само се отделят примесите, но се извършва и разслояване. В горния слой се събира медът с по-високо водно съдържание, а в долния — по-гъстият мед. Разликата във водното съдържание достига 2%. Утаяването се съчетава понякога с доузряване на меда, т. е. с отстраняване на част от водата. Това е необходимо, когато се центрофугира мед с водно съдържание над 20%. Процесът може да се ускори, ако се прекарва сух топъл въздух над утаителите и медът се разбърква периодично. За по-бързо доузряване се използуват широки и плитки съдове, в които медът се излива на тънък пласт. Излишната вода може да се отстрани и преди центрофугирането. Питите с мед се поставят в помещение, през което се прекарва сух топъл въздух с температура 38° С. По този начин за 24 h водното съдържание може да се намали с 2—3%.
Нагряването се използува преди всичко за разтопяване на кристализиралия мед преди разфасовката, но освен това и за намаляване на вискозността преди утаяването и филтруването, за унищожаване на осмофилните дрожди с цел да се предотврати или да се прекрати ферментацията, да се разтворят зародишните кристали, за да се запази медът в течно състояние, и т. н. В зависимост от предназначението се използуват различна температура и продължителност на нагряване. Винаги трябва да се обръща голямо внимание на режимите на нагряване, тъй като е известно, че при висока температура и при продължително нагряване се влошава качеството на меда. При нагряването трябва да се спазва следното:
- да се избягва загряването над 60° С;
- когато се налага да се използува по-висока температура (например при пастьоризация), продължителността на нагряването да е малка;
- нагряването да се последва от възможно най-бързо охлаждане;
- използуването на херметични системи намалява до минимум загубата на летливите ароматични вещества;
- по възможност медът да се загрява след прецеждане, за да се избегне действието на топлия мед върху примесите, които могат да предизвикат промени в аромата и вкуса;
- да не се нагрява медът, ако това не е абсолютно необходимо.
