Пчелният мед е преситен разтвор на глюкоза и преминава спонтанно в равновесно състояние чрез кристализиране на из­лишното количество глюкоза от разтвора. Склонността на меда към кристализация зависи от неговия състав и от усло­вията на съхранение. Някои видове мед (акациев, кестенов) не кристализират или кристализират бавно, а други (от репица, манов) — през първите дни след центрофугирането или дори във восъчните килийки в кошера. Кристализацията може да бъде дребнозърнеста или едрозърнеста. Дребни кристали се образу­ват при незагряван мед и при мед, който кристализира само- произволно или при добавяне към него на дребнокристален мед. Когато медът кристализира бавно или предварително са разру­шени естествените кристали чрез загряване, образуват се едри кристали. Кристализира глюкозата, а фруктозата остава в теч­но състояние в горния слой. Колкото повече фруктоза и вода съдържа медът, толкова по-бавно кристализира. Бързо криста­лизиращ е мановият мед с голямо количество мелецитоза, а съдържащият ерлоза манов мед не кристализира. Склонността на меда да кристализира зависи от Ф/Г и Г/В (глюкоза/вода). Ако Г/В е под 1,7, медът не кристализира, ако е над 2,1 криста­лизира бързо. Колкото по-високо е Ф/Г, толкова по-бързо про­тича кристализацията. При глюкозно съдържание под 30% медът изобщо не кристализира. Върху кристализацията влияят и други фактори, като на­личие на зародишни кристали, температура на съхранение на меда и др. Ако се отстранят зародишните кристали чрез нагря­ване или филтруване, дори бързо кристализиращите видове мед се запазват продължително течни. Най-благоприятната темпера­тура за протичане на кристализацията е 10—15 °С. При по-ниска температура нарастването на кристалите се затруднява поради намалена дифузия, а при високи температури се увеличава раз­творимостта на захарите. Хигроскопичността на пчелния мед се обуславя от високото съдържание на захари. При съприкосновение с въз­духа медът поглъща или отдава вода в зависимост от водното си съдържание и относителната влажност на въздуха. Този процес продължава до настъпване на равновесие. Поради голямата вискозност водата от повърхностния слой на меда се абсорбира и прониква много бавно в дълбочина. На­пример повърхностният слой на мед с водно съдържание 22,5%, съхраняван при въздушна влажност 86%, след 7 дни съдържа 26% вода, а на дълбочина 2 см от количеството на водата не се променя, след 24 дни водното съдържание на повърхността е 29,6%, а на 2 cm дълбочина — 23%. Това създава благоприятни условия за развитие на ферментационни процеси в горния слой. При допир със сух въздух водата се изпарява от повърхността. По този начин се образува сух филм, който затруднява по-на­татъшното изпарява­не. Поемането и из­паряването на вода несъмнено е свърза­но и с температурата на въздуха. Специфична­та топлоемкост се изразява с коли­чеството топлина, не­обходимо за повиша­ване на температура­та на единица маса вещество с 1 градус. Стойността на този показател за меда е 2260 — 2679 J/kg.K. Кристализиралият мед има по-висока топлоемкост от течния. Топлопроводността на пчелния мед зависи преди всичко от неговата температура, а до известна степен влияе и водното съдържание. При повишаване на температурата и при намаляване на съдържанието на вода топлопроводността се увеличава. При 21° С тя се изменя от 0,523 до 0,540 W/m. К в зависимост от водното съдържание, при 49° С — от 0,552 до 0,573 и т. н. Топлоемкостта и топлопроводността имат голямо практиче­ско значение при нагряването и охлаждането на меда по време на технологичните операции. Повърхностното напрежение също е важно свой­ство, тъй като с него е свързана пенливостта на меда при тех­нологичната преработка. То зависи от количеството на колоидни­те вещества. Енергийността на меда е средно 1272 J (304 cal) на 100 g.