Физични свойства на меда

med_2Консистенция. Пресният мед е гъста, прозрачна, полутечна маса, която постепенно кристализира до втвърдяване. По-гъст е медът, съдържащ по-малко вода – 14 – 16 %. Кристализаци­ята зависи от вида на захарите и от тяхната структура. Крис­тализират глюкозата и захарозата, фруктозата остава в течно състояние. Декстринът, белтъците и растителните масла за­бавят кристализацията, докато мелицитозата ускорява този процес. Мед, съдържащ повече глюкоза, захаросва по-бързо – в големи, нежни кристали, докато мед с повече фруктоза кристализира бавно, образувайки малки кристали. Груби и едри кристали се наблюдават при мед, съдържащ повече захароза.

Когато количеството на глюкозата е по-малко от фруктозата, в меда се образуват два пласта: горен, течен – с фруктоза, и долен, със зърнеста кристализация – глюкоза. Най-бла­гоприятна температура на захаросване на меда е 14 °С. По- ниската температура забавя, но не предотвратява кристали­зацията.

Хигроскопичност. Това е свойството на меда да поглъща влагата. Мед, съдържащ 17,4 % вода, се намира в равновесие с въздух, който има относителна влажност 58 %. Този мед може да поглъща влага, ако се съхранява в помещение с висо­ка относителна влажност; при среда с ниска относителна влаж­ност той загубва от собствената си вода. Медът поглъща или отдава влага, докато настъпи равновесие в относителната влажност. Обикновено влагата се поглъща от повърхностния слой на меда, при което той се разводнява и се създават усло­вия за започване на ферментация.

Жилавост. Това е способността на меда да се противопо­ставя на разтягане. Медът има висока жилавост и се точи бав­но. Това негово качество зависи от процента на водата. При загряване жилавостта намалява.

Относително тегло. Варира от 1,420 до 1,440. Един литър мед тежи 1,420 кг. При минус 36 °С медът замръзва и тогава обемът му намалява с 10 %, а при нагряване се разширява, като при 25 °С обемът му се увеличава с 5 %.

Оптично пречупване на поляризованата светлина, пре­минаваща през стълб мед. Това свойство зависи от вида на меда и от естеството на захарите в него. Фруктозата върти поляризованата светлина наляво, а глюкозата, дизахаридите, тризахаридите и олигозахаридите – надясно. Нектарният мед има отрицателна оптична активност (лявовъртяща), а мано­вият – положителна.

Цвят. В зависимост от багрилните вещества в нектара и в маната (каротин, ксантофил, хлорофилоподобни, меланин и др.) цветът на меда е различен. Може да бъде безцветен, светложълт, златистожълт, тъмножълт, кафяв, тъмнокафяв. Най-светъл е акациевият мед, който има слабо кремав от­тенък. Към светлите видове мед се отнасят детелиновият, върбовият, липовият и др. Нектарните видове мед имат пре­димно жълт цвят. Мановият мед е кафяво-жълт до тъмножълт, тютюневият и кестеновият са кафяви. Цветът е оптично свойст­во на меда. Най-точно се определя със скалата на Пфундер или със специален колориметър.

Аромат. До известна степен той дава представа за вида на меда. Дължи се на наличните в нектара и маната аромат­ни вещества, които обикновено имат летлив характер.

Вкус. Медът се отличава преди всичко с приятния си сладък вкус. Благодарение на съчетанието на аромата със сладостта на захарите и с киселинността от органичните ки­селини успоредно със сладкия си вкус има приятен слабо възкисел, прохлаждащ вкус, който се чувства особено в меда от овощни дървета или бяла акация. Някои видове мед – кестенов, тютюнев, от върба – имат и оттенък на горчивина, ко­ято може да бъде твърде рязка. По-сладък е вкусът на меда, в който преобладава фруктозата.